1. YAZARLAR

  2. Celal Arslan

  3. Zeytinyağının özellikleri
Celal Arslan

Celal Arslan

Yazarın Tüm Yazıları >

Zeytinyağının özellikleri

A+A-

Zeytinyağı (olivae oleum); zeytin ağacının, doğrudan meyvesinden sıkılarak, hiçbir kimyasal işlem görmeden, katkı maddesi içermeden, doğal hali ile elde edilen, oda sıcaklığında sıvı olarak tüketilebilen, yeşilimsi, sarımtırak renkte, sıvı bir yağdır. Ayçiçeği, soya, pamuk çekirdeği, mısırözü gibi bitkisel yağlardan farkı da, doğal yollardan üretilmesidir.
Zeytinyağı, zeytinin etli meyvesinin, çekirdeğiyle birlikte sıkılmasıyla elde edildiği için, tohumlardan elde edilen diğer yemeklik yağların aksine, bir "meyve suyu"dur. Zeytinin, ezilen ve parçalanan tane hücreleri, patlayarak, yağını dışarı verir. Taze sıkılmış portakal ya da vişne suyu gibi, çiğ ve saftır. Zeytinyağı, rengi, kokusu, lezzeti ve hazım kolaylığı ile tüm sıvı yağların, en değerlisi olarak bilinir. "Delice" aşılanmamış yabani zeytin ağacıdır. Çekirdeklerin saçılmasıyla dağda bayırda kendi kendine yetişir. Köylülerin dağdaki deli zeytini sıkıp çıkardıkları ve ilaç gibi kullandıkları yağa da "çoral" adı verilir.
ZEYTİNYAĞININ HASADI 
Zeytinin hasadı ve toplama şekilleri, binlerce yıldan bu yana, neredeyse hiç değişmemiştir. Elle toplama, ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Yalnız zeytini ezme, hamurunu sıkma ve çıkan yağını bitkisel suyundan ayrıştırma teknikleri geliştirilmiştir. Bir bakıma, bu doğal ürün, geçen yüz yıllara ve teknolojiye kafa tutmuştur. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan, merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların içinde en yaygını, kontinü sistemi olanıdır.
Tane, siyahlanıp, et kısmı menekşe mor bir renk aldığı zaman, zeytin hasadı başlar. Daha kaliteli sofralık zeytin ve zeytinyağı, sağlam ve olgun zeytin tanelerini, ağacından hırpalanmadan elle toplama usulüyle elde edilebilir. Ancak, zeytini, elle toplamak iş¬gücü maliyetini artırır, ürünün fiyatını yükseltir.
Zeytin, yere düşer ve günlerce kalırsa, tane eti bozulur, ondan çıkarılacak yağın kalitesini de olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle sık aralıklarla toplanmalıdır. Zeytin taneleri, işlemden önce yıkanarak, üzerindeki tarımsal ilaç bulaşıkları giderilmelidir.
Küçük sepetlerde toplanan taneler, sonra ahşap veya plastik kasalarla taşınır. Toplanan zeytinler, fazla bekletilmemeli, 10-15 saatte işlenmelidir. Aksi halde açıkta bekletilen zeytinler, fermante olur. İmkan yoksa, zeytinler, serin ve havadar depolarda, altları ızgaralı, ahşaptan yapılı yüksek yerlerde 2-3 gün bekletilebilir.
EN KALİTELİ ZEYTİNYAĞI
Erken hasat, tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin soğuk sıkılmasıyla elde edilenidir. Erken hasat edilen zeytinin, asidi düşüktür, nefis bir rengi ve aroması vardır. Ancak, elde edilen yağın miktarı düşüktür. Örneğin, erken hasat zeytinyağı elde edilmek istendiğinde; 6-7 kilo zeytinden, 1 kilo zeytinyağı çıkarılır. Olgun zeytinden ise, 4-5 kilo zeytine, 1 kilo yağ çıkar. Ancak asit oranı daha yüksektir. Erken hasatta zeytinin sapı, dalından zor ayrıldığından, toplaması güçtür. Erken hasat edilmiş meyvelerden üretilen bazı yağlar, hafif bulanık olabilir. Ama özel tatları nedeniyle en çok aranılan ürünlerdir. Renkler, parlak sarıdan, çiğ yeşile kadar değişebilir.
NATÜREL ZEYTİNYAĞLARI
Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda, doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır. Natürel zeytinyağları, piyasada, 3 grup halinde bulunur. Bunlar, ekstra natürel sızma zeytinyağı, natürel birinci zeytinyağı, natürel ikinci zeytinyağı.

Bu yazı toplam 767 defa okunmuştur.
Önceki ve Sonraki Yazılar