Osmanlı'da şenliklerin baş tacıydı! Konya'da hâlâ kazan kazan pişiyor
Osmanlı ziyafetnâmelerinde başköşede yer alan zerde, saraydan halk sofralarına uzanan asırlık yolculuğunu Konya'da sürdürüyor. Şehzadelerin sünnet şölenlerinden günümüz düğünlerine miras kalan bu lezzet, geleneksel reçetesiyle kültürel hafızayı tazeliyor.
Osmanlı mutfağının en köklü tatlılarından biri olan zerde, saraydan halka uzanan yolculuğuyla yüzyıllardır sofralardaki yerini koruyor. Özellikle düğün, şenlik ve kutlamaların vazgeçilmezi olan bu tatlı, saray mutfağında büyük bir özenle hazırlanıyordu.
Konya Aşçılar Derneği Başkan Vekili Halis Kanyılmaz, Osmanlı saray mutfağının işleyişine dikkat çekerek, her yemeğin farklı bölümlerde hazırlandığını söyledi. Tatlıların pişirildiği bölümün “helvahane” olarak adlandırıldığını belirten Kanyılmaz, zerde’nin de burada büyük kazanlarda pişirildiğini ifade etti. Kanyılmaz, “Zerde yalnızca saray sofralarına özgü kalmadı. Halk arasında da benimsenerek yaygınlaştı ve önemli günlerin simgesi haline geldi” dedi.
SARAYDAN GÜNÜMÜZE UZANAN LEZZET
Kanyılmaz, zerdenin Osmanlı’daki yeri, özellikle Kanuni Sultan Süleyman döneminde daha net görüldüğünü belirterek, “Kanuni’nin oğulları Mustafa, Mehmet, Selim, Bayezid ve Cihangir’in sünnet düğünleri ile kızı Mihrimah Sultan’ın Rüstem Paşa ile yaptığı evlilik için düzenlenen büyük şenliklerde zerde, misafirlere ikram edilen başlıca tatlılar arasında yer aldı. O döneme ait ziyafetnâmelerde, zerde ikramından ve tarifinden açıkça söz edildiği biliniyor.” dedi.
KONYA’DA DÜĞÜN SOFRALARININ VAZGEÇİLMEZİ
Osmanlı’dan miras kalan bu geleneğin, Konya’da günümüzde de yaşatıldığını belirten Kanyılmaz, “Zerde, özellikle düğün yemeklerinde misafirlere ikram edilen tatlılar arasında yer alıyor. Yüzyıllardır süregelen bu alışkanlık, zerdeyi Konya mutfağının kültürel hafızasında önemli bir noktaya taşıyor.” ifadelerini kullandı.
Yapılışı
Zerdenin tarifini anlatan Kanyılmaz, "Zerde için gerekli malzemeler, 6 su bardağı su, 1 su bardağı şeker, 1/3 çay bardağı gül suyu, yarım yemek kaşığı mısır nişastası, yarım paket vanilya, 1 mama kaşığı kadar limon kabuğu rendesi. Pirinci yıkayıp 15 dakika ıslatıyoruz. Suyunu süzüp pirinçleri tencereye koyup 6 bardak su kattıktan sonra iyice yumuşayana kadar kaynatıyoruz. Pirinç haşlandıktan sonra 1 bardak şekeri ilave edip 5-10 dakika daha kaynatıyoruz. Limon kabuğu rendesi ve vanilyayı katıyoruz. Yarım kaşık nişastayı biraz suyla ezerek içine ekliyoruz. 10 dakika daha kaynatmaya devam ediyoruz. Zerdenin koyulaştığını göreceksiniz. En son gül suyunu katıp biraz daha kaynatıyoruz. Zerdemiz hazırdır. Soğumaya bırakıyoruz. Zerdenin kıvamı aşureden biraz daha sıvı olmalıdır.” dedi.
