Güllaç
Ayla KAYMAZ
Yemek araştırmacısı ve seyyah olan Ömür Akkor ; yapmayı en çok sevdiğim iki şeyi hakkıyla yaptığı için sosyal medyayı kullanmaya başladığım erken zamanlardan beri takip ettiğim bir isimdir.
Kendisi de tam bir Osmanlı mutfağı meftunu olduğu için blog ve instagram yazılarını keyifle okur tariflerini takip ederim. Kendisinin zamanında Güllaç’ın doğuş hikayesini şöyle aktardığını okumuştum;
“Güllaç, saray mutfağına ilk kez 1489 yılında alındı. Kastamonulu Ali Usta, elinde kalan yufkaları, saray görevlilerinin Kastamonu gezisi sırasında şekerli sütle ıslayıp bir tatlı haline getirdi. Orada bu tatlıyı beğenen saray görevlileri, bu tatlıyla beraber Ali Usta'yı da saraya tatlıcı başı olarak götürdüler.
Osmanlı döneminde güllaç yaprakları varak olarak adlandırılmıştır. Osmanlı sarayına 1573-1574 yılları arasında 19740 varak alınırken, 1642-1654 yılları arasında ise 10300 adet varak alındığı saray mutfağı kayıtları arasındadır.
Turabi Efendi, kitabında varak yapımını ''Bir çanağa 20 yumurtanın beyazını koyup iyice çırpın, sonra yavaş yavaş yarım kilogram kadar buğday nişastası ilave ederek, iyice karıştırın, sonra ince bir hamur oluşturacak kadar su ilave edip karıştırın. Fazla ısınmasını önlemek için önceden altına bir buçuk santimetre kadar kül yapıştırdığınız yuvarlak ve çok az kubbeli bir demir sacı odun kömürü ateşi üzerine yerleştirin. Orta derece ısınınca, uygun bir kaşıkla hamurdan bir büyük yemek tabağı büyüklüğünde veya daha büyük bir yufka oluşturacak kadarını sacın ortasına dökün. Bir dakikadan daha az bir zamanda bu yufka hazır olacak. ''Bu, bembeyaz ve pelür kağıdı kadar ince olmalı'' diyerek anlatmıştır. Varak yapımı ustalık gerektirir, varağın kalın olması güllacı lapa yapar, ince olması ise parçalanmasına neden olur.
Osmanlı sultanlarının sofralarından eksik etmediği güllaç, genellikle şeker şerbetiyle yapılır, gül suyu, misk, kaymak, şam fıstığı, badem veya fındık da katılırdı. Güllaç yaprakları bohça, muska veya rulo şeklinde sarılırdı. Yaprakların yumurtaya bulanarak kızartıldığı ve şerbete atıldığı bir çeşidi de vardı...
Osmanlı ve Türk Ramazan kültüründen geriye kalan en önemli miras, eski adetleri, yemekleri, gelenekleri şimdilerde pek hatırlamasak da güllaçtır. Güllaç denince akla Ramazan, Ramazan denince de güllaç gelmektedir. Pek tabii güllaç da güllü aştan güllaca dönüşürken, tariflerde de değişmiştir.”
Benim sözlerime gülün
Sözü mevsiminde bilin
Ramazana mahsus ancak
Baklavalık güllaç alın…
Selametle!
